ผลิต “เนื้อโคขุนคุณภาพ” (Quality Beef) โอกาสเกษตรกรไทย – ปศุศาสตร์ นิวส์

ผลิต “เนื้อโคขุนคุณภาพ” (Quality Beef) โอกาสเกษตรกรไทย

มาตรฐานคุณภาพเนื้อโค (Beef quality) ในระดับสากลนั้นจำแนกได้ ​8 ระดับ ได้แก่ 1. ไพร์ม (Prime), 2. ช๊อยซ์ (Choice), 3. ซีเล็คท์ (Select), 4. สแตนดาร์ด (Standard) ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นโคที่ถูกแปรสภาพที่อายุก่อน 42 เดือน หรือ (3 ปี ครึ่ง) ที่เหลือจะเป็น 5.​ คอมเมอร์เชียล (Commercial), 6. ยูทิลิตี้ (Utility), 7. คัทเทอร์ (Cutter) และ 8. แคนเนอร์ (Canner)

การจัดกลุ่มมาตรฐานคุณภาพเนื้อโคข้างต้น จำแนกตาม

1. ความสมวัย (อายุ) ของซากโค (Carcass maturity) ซึ่งมี 5 ระดับ ได้แก่ A (อายุ 9 -30 เดือน)​ B (อายุ 30-42 เดือน) C (อายุ 42-72 เดือน) D (อายุ 72-96​ เดือน) และ E (อายุ มากกว่า 96 เดือน) และ

2. สัดส่วนไขมันแทรก (Marbling หรือ Intra-muscular fat) ซึ่งจำแนกได้หลากหลายรูปแบบ ได้แก่

“รูปแบบ 5 คะแนน” ได้แก่ 1 = น้อยมากถึงไม่มี (Practically devoid), 2 = พอพบได้บ้าง (Slight), 3 = ปานกลาง (Moderate), 4 = มากพอสมควร (Moderately abundant), และ 5 = มากมาย (very abundant)

“รูปแบบ 9 คะแนน” โดยคะแนน 1 3 5 7 และ 9 จะเท่ากับ คะแนน 1 2 3 4 และ 5 ในรูปแบบ 5 คะแนน ส่วนคะแนน 2 (พอเห็นบ้าง; Traces), 4 (เห็นลายกระจาย ; Modest small), 6 (มาก; Slightly abundant) และ 8 (สมบูรณ์มาก; abundant)​ นั้นจะแทรกเป็นรายละเอียดของการพิจารณาบางส่วนเพิ่มเติม ระหว่างคะแนนหลักในรูปแบบ 5 คะแนน

“รูปแบบ 12​ คะแนน” โดย คะแนน 1 และ 2 จะเหมือนกับคะแนน 1 และ 2 ในรูปแบบ 5 คะแนน ส่วนคะแนน 3 และ 4 นั้นจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับคะแนน 3 ในรูปแบบ 5 คะแนน ในส่วนคะแนน 5 ถึง 7 นั้นจัดอยู่ในกลุ่ม 4 คะแนน  และคะแนน 8 ถึง 12 อยู่ในกลุ่ม 5 คะแนน ของรูปแบบ 5 คะแนน ตามลำดับ

เนื้อโคขุนคุณภาพ – ในบางกรณีความแน่นของเนื้อ (Firmness) เนื้อสัมผัส (Texture) ผลผลิต (Yield) อาจรวมไปถึง สี (Color) และปัจจัยอื่นๆ ก็ถูกนำมาใช้ในการกำหนดมาตรฐานคุณภาพ แล้วแต่กรณี และการยอมรับเงื่อนไขทางการค้า เช่นกัน

เนื้อโคที่มี “ความนุ่ม” หอม มีโครงสร้าง เนื้อสัมผัส สี และอาจรวมไปถึงกลิ่น ล้วนเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค (ตลาด)

จะเห็นได้ว่า “ความนุ่มของเนื้อ” เป็นผลมาจาก “เส้นใยกล้ามเนื้อ” เป็นหลัก ดังนั้น “ซากโคอายุน้อยกว่า 42 เดือน (3 ปีครึ่ง)” ถึงแม้จะมีไขมันน้อยมาก ถึงไม่มี (คะแนน 1) ก็ยังอยู่ในมาตรฐานคุณภาพระดับ “สแตนดาร์ด (Standard)” ซึ่งเป็นคุณภาพลำดับที่ 4 จากที่ดีที่สุด (8 ระดับ) ในทางกลับกัน ถ้าโคเนื้อที่นำมาแปรสภาพที่อายุมากกว่า 42 เดือน (3 ปีครึ่ง) ถึงแม้ว่าโคจะมีไขมันแทรกมากมาย (Very abundant; คะแนน 5 ในรูปแบบ 5​ คะแนน หรือ คะแนน 9 ในรูปแบบ 9​ คะแนน หรือ คะแนน 12 ในรูปแบบ 12 คะแนน) แต่ก็มีคุณภาพได้สูงสุด แค่ระดับ “คอมเมอร์เชียล (Commercial)” เท่านั้น

การกำหนดอายุแปรสภาพโคเนื้อเป็นซากไว้ที่ไม่เกิน 42 เดือนเป็นเรื่องดี นอกจากจะช่วยให้ “ผู้ผลิต” มีโอกาสได้รับผลตอบแทนรวดเร็วยิ่งขึ้น การผลิตโคเนื้อคุณภาพ (พันธุ์ อาหาร และการจัดการ) จะสามารถทำได้อย่างมีรูปแบบ และมีประสิทธิภาพเพียงพอ (ขุนโคให้โตเร็ว มีน้ำหนักมาก มีสัดส่วนซากสูง และมีไขมันแทรก ภายในอายุไม่เกิน 42 เดือน) สามารถหมุนเวียนการผลิตตัวโคและการได้รายได้และผลตอบแทนที่รวดเร็วยิ่งขึ้นแล้ว ยังช่วยให้ “ผู้บริโภค” มีโอกาสได้ลิ้มรส “เนื้อโคคุณภาพที่ผลิตโดยคนไทย” ด้วยกัน สร้างความภูมิใจ มั่นคง และยั่งยืนต่อไป

ที่สำคัญ โปรดเข้าใจว่า “โคต่างกลุ่มพันธุ์ (Breed) หรือต่างพันธุกรรม (Genetics)” กัน ย่อมตอบสนองต่ออาหารและการจัดการได้แตกต่างกัน ถอดหนังออกแล้ว คุณภาพซากจึงมีโอกาสไม่เหมือนกัน และ ในปัจจุบันที่มีการแข่งขันในคุณภาพของสินค้ากันมาก รายละเอียดต่างๆ เหล่านี้ จึงมีความสำคัญมากกว่าในอดีต จะเอาพันธุ์อะไรมาผสมกันอย่างไร ขอให้พิจารณาให้ชัดเจนด้วยนะครับว่า จะขายโคลูกผสมเหล่านั้นให้ใคร ทำไมเขาต้องซื้อของเรา ถ้าเขาไม่ซื้อโคของเรา เราจะขายให้ใคร ราคาเท่าไร ฯลฯ ด้วยนะครับ 

“คุณภาพ” และ “ปริมาณ” ของเนื้อโคคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอ เป็นอุปสรรคสำคัญของ “การตลาด” ซึ่งไม่ใช่ “ตลาด” นะครับ

หวังเป็นอย่างยิ่งว่าข้อมูลเหล่านี้จะพอเป็นไอเดียหรือสร้างประโยชน์สำหรับการปรับวิถีการผลิตและการตลาดโคเนื้อ และเนื้อโคคุณภาพสูงกันได้ดีในช่วงวิกฤตโควิดนี้นะครับ ทำได้หรือไม่ได้ ไม่เป็นไร ว่ากันไปตามเงื่อนไขและข้อจำกัด ช่วยกันครับ

ขอขอบคุณ : รศ.ดร.ศกร คุณวุฒิฤทธิรณ ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์